徐州餐饮业的发展趋势 　　自古以来徐州就是军事、文化重镇，徐州餐饮业的发生和发展。可以追溯到公元前4000余年的帝尧时代，中国最早见于史籍记载的烹饪大师是尧时的篯铿。庄子《逍遥游》、荀子《修身》篇、屈原《天问》中都有关于他的记述。他因进奉“雉羹”而得到尧的赏识，封邑于彭城，谓之彭祖。彭祖不仅是徐州的，也是中国烹饪的鼻祖。 　　徐州烹饪原料丰富，得天独厚，连云港的海鲜，微山湖的野味，大运河的鱼虾，淮海平原的四季时鲜蔬菜，加以四通八达商贾云集，因之历代名厨辈出，都有名菜名厨流传。如周代易牙的“八盘五簋筵席”“五味鸡”；秦末的“养心鸭子”、“龙凤宴”；南北朝刘裕传下来的“龙门鱼”；唐代关盼盼制作的“葱烧孤雁”；宋代苏东坡留下来的“回赠肉”、“东坡四珍”；元代的释家风味菜，“天花宴”、“菊花宴”；明代的“众星捧月”；清代的李自尝创制的“古彭四珍”、“彭城鱼丸”等不胜枚举。 纵观徐州餐饮业的发展，不仅技法独具，更有名店、名师、名菜传世，而且传播各地，又与全国各地方菜点相交流。 徐州菜是东方菜系的一大流派。在历史上对其它菜系有一定的影响。     近年来，徐州餐饮业有了质的飞跃。以彭祖烹饪文化为背景，以两汉餐饮旅游为目标的餐业发展大气候已逐步形成。徐州已成功举办了四届彭祖杯烹饪大赛，在徐州食品城举办了全国第五届烹饪大赛，举办了徐州伏羊美食文化节、龙虾节、中德饮食文化节、中日素食交流等一些餐饮文化节。这些大赛和饮食文化节的举办，对徐州餐饮业的发展起到有力的推动作用。     纵观徐州餐饮业的发展，大致可将其分为六个阶段：     一、1980年至1985年——发掘阶段。     改革开放初期文革后，徐州的一些老菜馆如：鲁兴、老广东、川鲁、凌云楼、迎宾菜馆、彭城饭店、鼓楼饭店、江南春，以及几家大型宾馆招待所等。这些企业中的老师傅们纷纷在继承传统菜品的基础上，挖掘整理各种老派菜肴，这时餐饮业也迎来了新的春天。     二、1985年至1990年——朦胧阶段。     此阶段徐州的餐饮业发生了巨大的变化，传统的菜品已不能吸引顾客的眼光，满足他们的需求。一批年轻的厨师在探索创新之路。     三、1990年至1995年——创新阶段。     这个时期一些大型酒店、中外合资酒店在我市异军突起，各种饮食风味进入徐州。新的餐饮风范、餐饮食风和新形调味品崭露头角，各种烹饪大赛带来大批创新菜，此阶段个体餐饮企业大批产生，对餐饮市场造成了很大冲击。     四、1995年至1998年——价格战阶段。     由于徐州消费水平的局限和公款消费的压缩以及一些中小型酒店的成倍增长，徐州餐饮业的打折之风盛行。另有一些别有用心的老板恶意炒作，例如：吃一百送一百、吃一百送五十等。使徐州的菜肴出现了量大价低的不正常恶性竞争现象，价格战风起云涌，餐饮业也走入了低谷。     五、1998年以后徐州餐饮业进入成熟阶段。     1998年以后徐州一些有影响，能站稳脚的几家餐饮企业逐步走向成熟，品牌效应显露头脚。企业品牌的运营成功，从某种程度上说就代表了商业战略的成功。另外从现代餐饮市场竞争来看，没有自主创新能力的企业，将会失去企业科学持续发展的平衡。由此可见不断提高品牌技术含量和附加值，是保持品牌旺盛生命力的必不可少条件。拥有搏击“浪尖”的本领进而才能不断地创新发展。此阶段徐州餐饮业逐步趋于成熟。     六、规模战阶段。     目前徐州市的餐饮业规模之战悄然拉开序幕。许多超市型的餐饮企业一个比一个大，有的形成了连锁经营，这些大型的餐饮企业大多数是私营的，这其中有许多是从小餐饮店干起，并且越干越大。也有一些人是在其他领域里完成了资本的原始积累，转而投向餐饮业的。这些企业出手大方，往往一下子投入大量资金，直接装建成大型规模酒店，形成了徐州市餐饮业的主力军、领头羊、风向标。 　　目前徐州市餐饮业的发展趋势，大致可以分为以下几个方面：     一、经营要有特色，档次要全面，品种要丰富，高、中、低档消费形式都有。经营品种上要南北风味兼备，品种丰富多彩。经营方式上要造就舒适的就餐环境，合理的菜肴价位，优质的服务是吸引餐饮消费的优先条件。     二、绿色环保、营养卫生是今后餐饮业发展的方向。 　　随着物质水平的不断提高，人们开始更多的关心起自身健康，如何科学的用膳，是现代人关注的话题。这就需要餐饮企业在合理安排膳食、注重营养搭配上做文章。目前我市营养餐厅上还是空白，素菜、素食开发还有很大的潜力。     三、要在餐饮的品牌上做文章，徐州餐饮要打好彭祖饮食文化这块品牌，以厨师彭祖命名的彭城，即今徐州市，这在全国是绝无仅有的。彭祖代表菜“羊方藏鱼”距今约有四千年历史，丰县的鱼汁羊肉，同是传统之技，历史悠久。伏羊美食文化节是徐州地区特有的一种饮食文化活动，独具特色。西楚菜、黿汁狗肉、金瓶梅菜点、太极宴、天花宴等徐州传统的菜点挖掘、开发与研究是一项长远系统的工程，是徐州餐饮业的一篇大文章。     四、超级化连锁，规模化经营是餐饮业新的发展方向。 　　从徐州近年餐饮业发展的方向来看，规模化经营、连锁性发展是餐饮发展的新方向，同时对经营管理者提出了新的课题。“以人为本、诚信创业”倡导一流的餐饮文化，要作为一贯的经营宗旨，视菜肴和服务为经营中不可缺少的两条生命线，同时也要认识到餐饮业是一个“喜新厌旧”的行业。要成功稳妥的发展，必须要从经营管理、服务水平、菜肴质量、经营规模、消费档次、市场需求等方面综合考虑，哪一方面都不能偏，否则其生命力将会大打折扣。 徐州餐饮业在满足徐州消费市场的同时，要向周边地区发展，向全国发展。徐州的一些餐饮品牌已取得了广大消费者的认可，一些外地餐饮同行纷纷要求加盟，这就要求我们餐饮界的成功人士在稳步发展的同时，要做好连锁和加盟两篇文章。利用徐州的土特产品、土菜，在国内各大城市推出我市特有的狗肉、羊肉、地锅、干锅系列菜肴，让彭祖饮食文化更加发扬光大。 徐州市万世同仁集团